Ne place înghețata din patru puncte de vedere și în patru moduri diferite. În primul rând, pentru că are un gust dulce, ispititor și satisfăcător. În al doilea rând, pentru că este proaspăt și răcoritor transmițându-ne, mai ales când este cald afară, senzația de bine. În al treilea rând, pentru consistența sa cremoasă, moale, catifelată, dar uneori și prin contrast – crocantă și dură. În cele din urmă, pentru că  înghețata ne amuză, ne face fericiți, ne face pe toți să redevenim copii.

În calea sa variată între istorie și geografie, înghețata s-a transformat de la desert pentru bogați în street food, fiind iubită de toată lumea, și nu numai vara.

Deja în Mesopotamia și Egipt băuturile erau consumate cu gheață sau zăpadă, dar a trebuit să așteptăm secolul al XVI-lea pentru a asista la triumful acestui aliment.  Florența revendică statutul de creator al înghețatei „moderne”, fiind prima care utilizează lapte, frișcă și ouă. Inovație delicioasă care se datorează arhitectului Bernardo Buontalenti.

Ulterior, în 1686, întreprinzătorul sicilian Francesco Procopio, la Paris, a inaugurat „Café Procope”, care există și astăzi, unde a creat o nouă rețetă pentru a face înghețată – sorbet folosind fructe, miere, zahăr și gheață.

Francesco Procopio

Un alt pas important pentru producerea și răspândirea înghețatei vine din Statele Unite, unde Nancy Johnson din New Jersey a dezvoltat în 1846 primul aparat pentru fabricat  înghețată: o cadă plină cu gheață și sare unde Nancy a introdus un cilindru metalic prevăzut cu o manivelă, care prin învârtire constantă a permis compoziției răcirea și înghețarea.  Adevărata revoluție apare însă la începutul anilor 1900 odată cu introducerea producătorului de sorbet cu motor.

La o petrecere la Roma organizată de ambasadorul austriac Giovanni Venceslao Galasso la 28 august 1714, cu ocazia zilei de naștere a Elisabetei Cristina a Austriei, este prezentată o masă cu  înghețată.  La cele patru colțuri ale mesei se aflau farfurii de porțelan japoneze în formă de scoică, pline cu fructe înghețate. În centru, o vază mare de alabastru care conține un copac cu frunze verzi și 150 de tipuri diferite de „fructe înghețate” atârnate pe ramuri.

Cu George Auguste Escoffier înghețata și sorbetele intră în circuitul celor mai înalte restaurante și rețele hoteliere. Escoffier este bucătarul de top, icoană a Belle Époque, mare creator și promotor al desertului rece. În “Guide Culinaire”, capitolul X  ilustrează principalele procese de fabricație ale înghețatei: cremă de ou, fructe, esențe și lichioruri. Diferențiază  „înghețatele ușoare”  de celelalte și încheie cu Sorbetele divizate în Granité, Marquises, Punch à la Romaine, Spooms. Fiecare înghețată trebuie să aibă un nume și forma sa: stea, pătrat, bombată, obeliscuri și forme de piramide, animale. Își dedică creațiile înghețate oamenilor celebri ai vremii (cum ar fi nemuritoarea Melba Cup dedicată sopranei omonime) și lasă un capital extraordinar de rețete și prezentări.

Din secolul al XIX-lea înghețata  cucerește  Europa și America. O înghețată poate fi savurată oriunde. Între a doua jumătate a secolului al XIX-lea și primele decenii ale secolului XX, Europa a fost invadată  de un val de producători de înghețată, în special Zoldani și Cadorini. Viena, Praga, Budapesta, Varșovia, Leipzig, Brno, Cracovia și Amsterdam sunt aglomerate de căruțe festive și colorate. În unele orașe europene se nasc adevărate dinastii ale producătorilor de înghețată.

Între anii 20 și 30 ai secolului XX, Otello Cattabriga, mecanic din Bologna, a realizat în 1927 un prototip al unei mașini de înghețată care, la 3 februarie 1931, a fost  brevetată ca și  „o mașină automată de înghețată”.  Motogelatiera a reprodus perfect manevra laborioasă manuală făcută de producătorii de înghețată. Este responsabil pentru „textura” și  cremositatea tipică a înghețatei artizanale tradiționale italiene.

În 1934, Cattabriga a îmbunătățit Motogelatiera prin aplicarea unui motor electric în partea de sus a coloanei centrale: a avut un succes răsunător:  a fost prima mare revoluție în  laboratorul înghețatei artizanale.

Trecerea de la „ puțuri” (carapine închise) la vitrine a fost  cel mai important pas din istoria înghețatei artizanale tradiționale italiene. De fapt, s-a întâmplat atunci când magazinele de înghețată artizanală se confruntau cu un moment de expansiune și în străinătate, iar dorința de a-și expune produsul a răspuns cerințelor unei piețe cu evoluție rapidă care dorea să „vadă” înainte de a cumpăra.

Conul: un recipient mic, ingenios
Conul, care de-a lungul anilor a devenit un simbol al înghețatei artizanale tradiționale italiene  în lume, a fost, din punct de vedere istoric, atribuit mai multor personaje. Cererea de brevet pentru o matriță pentru fabricarea de conuri și waffles de înghețată a fost depusă de Cadorino di Peaio, Vittorio Marchionni, la 13 decembrie 1903, la biroul corespunzător din Washington D.C. Înainte „înghețata de stradă” era servită în căni de sticlă, pungi de hârtie, napolitane rulate și, mai târziu, între doi biscuiți ca un sandwich: erau „parizienii” („ parigine” ). Matrițele pentru conuri sunt produse în Italia în jurul anului 1926 și utilizarea lor se extinde în toată Europa.